Wer Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, muss eine Reihe von Vorschriften einhalten. In der Regel bestehen im Lebensmittelrecht keine Zulassungs-  oder Genehmigungspflichten für die Herstellung, den Import oder das Inverkehrbringen von Lebensmitteln. Das von diesem Grundsatz in Ausnahmen abgewichen wird, ist bei einer vielfältigen Materie wie dem Lebensmittelrecht unausweichlich.

Die wichtigsten Gesetze und Verordnungen im Lebensmittelrecht

• Das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
• EU-Basis-Verordnung Nr. 178/2002 
•  EU-Hygienerecht  Verordnung (EG) Nr. 852/2004
• Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs Verordnung (EG) Nr. 853/2004
• nationale Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
• Infektionsschutzgesetz (IfSG)
• Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) - Verordnung (EU) Nr. 1169/2011

Registrierungspflicht

Für Lebensmittelunternehmen besteht die Pflicht sich bei der örtlich zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde registrieren zu lassen. Der Behörde ist jede Betriebsstätte zu melden.

Schulungs- und Belehrungspflichten

Aus den oben genannten Vorschriften ergeben sich eine Reihe von Melde- und Registrierungspflichten sowie Schulungs- und Belehrungspflichten

• Personen, die leicht verderbliche Lebensmittel gewerbsmäßig herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen, dürfen diese Tätigkeit nur ausüben, wenn Sie vor Aufnahme der Tätigkeit an einer Belehrung zum Infektionsschutzgesetz (IfSG) teilgenommen haben. Die Belehrung ist beim örtlichen Gesundheitsamt oder einem niedergelassenen Arzt, der für diese Belehrung berechtigt ist, zu absolvieren. Die Bescheinigung über die Belehrung darf bei Aufnahme der Tätigkeit nicht älter als drei Monate sein. Von dieser erstmaligen Belehrungspflicht ist befreit wer bereits im Besitz eines Gesundheitszeugnisses nach dem Bundesseuchengesetz ist, dass am 31.12.2000 noch gültig war.

• Seit August 2007 gilt die bundesweit geltende Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV). Nach § 4 Abs. 1 der LMHV dürfen leicht verderbliche Lebensmittel nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung über die entsprechende Fachkenntnis verfügen. Die erforderliche Fachkenntnis in der Lebensmittelhygiene wird in Anlage 1 der Verordnung aufgeführt und umfasst die gesamte Lebensmittelhygiene, begonnen von der Basis-Hygiene (Produkthygiene, Produktionshygiene, Personalhygiene) bis zum HACCP-Konzept. Die Fachkenntnis muss der zuständigen Behörde auf Verlangen nachgewiesen werden. Personen, die eine wissenschaftliche Ausbildung oder eine Berufsausbildung abgeschlossen haben, in der Kenntnisse und Fertigkeiten auf dem Gebiet des Verkehrs mit Lebensmitteln einschließlich der Lebensmittelhygiene vermittelt werden, sind von dieser Schulungspflicht befreit.

HACCP - Konzept (Hazard Analysis Critical Control Point-Konzept)

Alle Lebensmittelbetriebe sind nach der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) verpflichtet, durch betriebseigene Kontrollen die für die Entstehung gesundheitlicher Gefahren kritischen Punkte im Prozessablauf festzustellen und zu gewährleisten, dass angemessene Sicherungsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt und überprüft werden. Durch diese Verordnung wurde die Lebensmittelhygiene-Richtlinie 93/43 EWG umgesetzt, die das HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Point-Konzept) eingeführt hat. Das HACCP-Konzept bedeutet eine von den Lebensmittelbetrieben durchzuführende Eigenkontrolle und damit eine Deregulierung. Es sieht ein vorbeugendes System vor, das die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern gewährleisten soll. Erforderlich sind eine Gefährdungsanalyse und das Ermitteln kritischer Kontrollpunkte. Durch die EU-Verordnungen 852/2004/EG, 853/2004/EG und 854/2004/EG über Lebensmittelhygiene, die in Deutschland unmittelbar anwendbar sind, wurden diese Anforderungen weiter konkretisiert. Die oben genannte EU-Richtlinie wurde aufgehoben. Jeder Lebensmittelunternehmer muss durch Dokumente und Aufzeichnungen das betriebliche HACCP-Konzept nachweisen können. Dabei hat er sicherzustellen, dass die Dokumente jederzeit auf dem neusten Stand sind. Er hat gegenüber der zuständigen Behörde nachzuweisen, dass er diese Anforderungen erfüllt. In der Praxis bedeutet das, dass der Lebensmittelunternehmer dem Lebensmittelkontrolleur die Aufzeichnungen vorlegen muss.

Die Lebensmittelhygiene liegt in erster Linie in der Verantwortung der Unternehmen, die Lebensmittel verarbeiten, herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen. Wichtig sind dabei vor allem saubere Arbeitsoberflächen und Werkzeuge, die eigene körperliche Hygiene der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowie die Auswahl einwandfreier Rohmaterialien für die Herstellung der verschiedenen Produkte.

Rechtsgrundlagen für die Lebensmittelhygiene

Beim Verkehr mit Lebensmitteln sind zahlreiche Pflichten insbesondere des europäischen Hygienerechts zu beachten.So ergeben sich insbesondere aus der Lebensmittelhygieneverordnung (EG) Nr. 852/2004 wichtige
Vorgaben. Es handelt sich hierbei um die Basisregelung der Lebensmittelhygiene für alle Betriebe in
sämtlichen Bereichen des Lebensmittelkreislaufs ab der Urproduktion. Daher hat sie auch Geltung für die
in der Vergangenheit gesondert und abschließend geregelten Bereiche, beispielsweise der Eier-, Fleisch-,
Milch- und Fischverarbeitung.

In der Verordnung sind folgende Punkte geregelt:

• Allgemeines Hygienegebot mit Beschreibung der allgemeinen Hygieneregeln in den Anhängen

• Verpflichtung zur Durchführung der Gefahrenanalyse nach den Grundsätzen des Hazard Analysis

• Critical Control Points (HACCP)-Konzeptes und deren Dokumentation als Nachweis gegenüber

• Aufsichtsbehörden

• Betriebsregistrierungspflicht für alle Betriebe

• Verfahren und Konzept für Erarbeitung und Prüfung von freiwilligen Leitlinien für eine gute

• Hygiene-Praxis als Fortschreibung der GHP-Leitlinien

• Allgemeine Bestimmungen für die Einfuhr von Lebensmitteln aus Drittländern sowie für die

• Ausfuhr von Lebensmitteln in Drittländer

• Beschreibung der von den Betrieben einzuhaltenden Guten Verfahrenspraxis hinsichtlich Hygiene

• in Anhängen I und II

Für Betriebe, die Lebensmittel tierischen Ursprungs verarbeiten gelten nach der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 über spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischer Herkunft daneben zusätzliche Hygienevorschriften.

Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen

Des Weiteren sind die Betriebe zur Durchführung betriebseigener Kontrollmaßnahmen verpflichtet. Konkret müssen die für die Entstehung gesundheitlicher Gefahren durch Faktoren biologischer, chemischer oder physikalischer Natur kritischen Punkte im Prozessablauf ermittelt und angemessene Sicherungsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt und überwacht werden. Dies hat anhand der international anerkannten Grundsätze des HACCP-Konzepts zu erfolgen, deren Beachtung von der EG-Richtlinie zwingend vorgegeben ist.

Mitarbeiterschulung

Der Inhaber des Betriebes hat zu gewährleisten, dass Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit und unter Berücksichtigung ihrer Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet oder geschult werden.

Es wird zwischen zwei Schulungen unterschieden:

1. Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz (IFSG)
2. Lebensmittelhygiene-Schulung nach EU-Verordnung (EG) Nr. 852 / 2004

Beide Schulungen sind Pflicht. Für die Durchführung oder Organisation der Schulungen ist der Arbeitgeber verantwortlich.

Betriebsstätten und -anlagen

Betriebstätten, in denen Lebensmittel hergestellt, behandelt und in Verkehr gebracht werden, müssen sauber und stets instand gehalten sein. Sie müssen so konzipiert, gebaut, gelegen und bemessen sein:

• dass eine angemessene Instandhaltung, Reinigung und/ oder Desinfektion möglich ist

• Eine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel vermieden oder auf ein Mindestmaß beschränkt wird

• Ausreichende Arbeitsflächen vorhanden sind, die hygienisch einwandfreie Arbeitsgänge ermöglichen

• Die Ansammlung von Schmutz, das Eindringen von Fremdteilchen, die Bildung von Kondensflüssigkeit oder Schimmelbildung auf Oberflächen vermieden wird

• Gute Lebensmittelhygiene, einschließlich Schutz gegen Verunreinigung und Eindringen von Schädlingen gewährleistet ist

• Soweit erforderlich, geeignete Bearbeitungs- und Lagerräume vorhanden sind, die eine ausreichende Kapazität bieten, damit die Lebensmittel auf einer geeigneten Temperatur gehalten werden können

• Eine Überwachung und, sofern erforderlich, eine Registrierung der Lagertemperatur möglich ist

Die Verordnung (EG) 852/2004 zur Lebensmittelhygiene beschreibt konkrete Anforderungen an Beschaffenheit und Ausstattung von Räumen bzw. Betriebsstätten.

Nach Deutschland eingeführte Lebensmittel müssen nicht nur dem Europäischen Lebensmittelrecht entsprechen, sondern auch dem deutschen Lebensmittelrecht. Der Importeur von Produkten wird als Hersteller dieser Waren angesehen und hat zu gewährleisten, dass nur sichere Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden. Er haftet in vollem Umfang für die eingeführten Produkte.

So ist zum Schutz des Verbrauchers der Lebensmittelimporteur dazu verpflichtet, folgende Punkte zu prüfen:

• die Zusammensetzung des Lebensmittels (Rezepturkontrolle, Laboranalyse)

• die Qualität des Lebensmittels (Laboranalyse)

• die Kennzeichnung des Lebensmittels entsprechend unserem Kennzeichnungsrecht

• die Übereinstimmung der Inhaltsangaben mit dem tatsächlichen Gewicht oder Volumen

• die Überprüfung der Verpackung (Einflüsse auf das Lebensmittel)

Prüfungspflichten

Grundsätzlich sind Stichproben in dem Umfang durchzuführen, dass ausgeschlossen werden kann, dass Lebensmittel in den Verkehr gelangen, die nicht den inländischen gesetzlichen Vorschriften genügen. Der Umfang der zu entnehmenden Stichproben ist unbestimmt und auf den Einzelfall abzustellen. Dabei darf der Importeur auch nicht auf umständliche, unbequeme oder mit Kosten verbundenen Untersuchungen verzichten. 

Duale Systeme zur Verpackungsrücknahme

Hersteller und Importeure von Waren in Verpackungen, die bei privaten Endverbrauchern anfallen, müssen sich an einem flächendeckenden Rücknahmesystem für gebrauchte Verkaufsverpackungen („Duales System“) beteiligen.

Kennzeichnung

Es gelten die die allgemeinen Vorschriften der Lebensmittelkennzeichnung.

Produkte mit ausländischer Deklaration müssen mit einem Zusatzetikett in Form eines Aufklebers versehen werden, das in deutscher Sprache den Anforderungen der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung sowie den jeweiligen Produktverordnungen entspricht

Schriftgröße und Schriftfelder: Alle Pflichtinformationen auf Lebensmittelverpackungen müssen an einer gut sichtbaren Stelle platziert werden und eine Mindestgröße haben, damit sie gut lesbar sind. Die Schriftgröße muss mindestens 1,2 mm in Bezug auf das kleine „x“ betragen. Ist die größte Oberfläche der Verpackung kleiner als 80 Quadratzentimeter muss die Schrift mindestens 0,9 mm groß sein.

Alle Pflichtinformationen legt Artikel 9 der LMIV fest.

Genehmigungspflichten

Lebensmittel unterliegen teilweise dem so genannten Marktordnungsrecht. Dies bedeutet, dass vor dem Import aus Nicht-EU-Ländern eine Einfuhrgenehmigung vorliegen muss.

Spezielle Einfuhrbestimmungen

• Da es viele spezifische Einfuhrbestimmungen im Bereich der Lebenmittel gibt, sprechen Sie uns gerne an.